糖类的性质如何？它对贮运有什么要求？

糖类可分为以下几类：

(1)单糖，是一种不能再水解的糖分子。例如葡萄糖、果糖、半乳糖等。

(2)二糖，在水解时能生成二分子的单糖。例如蔗糖、麦牙糖、乳糖等。

(3)多糖，在水解时能生成多分子的单糖。例如纤维素、淀粉等。

以上三类糖都是动植物性食品中所含的重要糖类。

糖类在植物性食品中含量较多，例如大米含72.04%，葡萄含13.12%，苹果含11.03%;而在动物性食品中则含量较少，例如奶油只含0.49%，鸡蛋含0.43%。

在人类的食物中，主要的糖类是淀粉。但就生理观点而言，葡萄糖也是重要的糖类之一。葡萄糖和糖原在机体组织中氧化，是生物实现各种机能时所需能量的主要来源，机体所需要的能量有60%?70%是由糖供给的。

植物性食品（如水果蔬菜）在贮运过程中，由于呼吸作用糖会被氧化而损失掉。在低温状态下植物的呼吸作用将受到抑制，可以减少糖类的损失而保持其质量。

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