蛋白质的性质如何？它对贮运有什么要求？

动物性食品中蛋白质的含量较多，例如牛肉含有蛋白质15.01%，猪肉含有14.21%，鸡蛋含有10.56%，鲤鱼含有8.65%。而在植物性食品中，蛋白质的含量一般很少，如苹果只含0.4%，蕃茄含0.76%，菠菜含2.22%。

研究食品在冷却和冷藏影响下所发生的变化表明，食品的品质和物理性质，在很大程度上视食品中蛋白质的变化而定。

食品在贮运过程中，由于微生物的作用，蛋白质会分解，产生硫化氢、氨等各种难闻的气味和有毒的物质。因此，在食品发生腐烂时应仔细加以检查，确定其是否适于食用。

食品在微生物作用下，其中所含蛋白质的分解进程，与温度的高低有很密切的关系。降低食品的温度，就能延缓食品中蛋白质的分解过程，从而保持其质量。所以一般情况下，食品在贮运过程中要求保持低温。

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