影响生物变化的因素有哪些？
引起生物变化的微生物包括细菌、酵母菌和霉菌等。微生物的存在非常普遍，它能迅速败坏日常生活中的许多物质，使之成为微生物自身的养料。
微生物在自然界的分布很广泛，每1g土壤内含有几十亿个细菌;1cm3市售的牛奶中平均有1000-2000万个细菌;鲜水果、鲜蔬菜以及鱼和肉的表面上也有大量的细菌存在。细菌在合适的外部条件下，每20-30min数量即能增加1倍。
水分是微生物的生命活动所不可缺少的，现已查明，干燥的鱼、肉、蔬菜、水果等都能进行较长时间的贮存，这就是因为微生物的活动受到抑制的关系。同时还需注意的是，虽然许多微生物在食品进行干制时会死亡，但其中某些微生物则只是暂时停止其生命活动，在条件变得合适时，还能重新进行繁殖。例如伤寒杆菌可耐干燥70d，结核菌可耐干燥90d。
温度高低对微生物的繁殖也有影响。按微生物适应的温度范围不同，可分为好冷性、好中温性和好热性三大类。
好冷性微生物能在低温下发育，其适宜的温度为4-8°C，也有在0°C及其以下仍能生活的微生物，如某些致病的细菌和霉菌等。
大多数微生物属于好中温性，其最合适的温度范围是25-40°C。
好热性微生物能在较高的温度范围内（45-60度)生长，个别能在70-75°C下发育。
霉菌和酵母菌最能忍受低温，细菌对低温的耐力较差。在培养基冻结后，有部分细菌即行死亡，但很少有全部细菌完
全死亡的情形，因此，一般的冻结食品不能认为是无菌的。
此外，某些化学物质如二氧化碳、臭氧等对微生物有抑制和致死作用；紫外光辐射也能影响细菌的繁殖，从而可以防止微生物对食品的败坏作用。
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