虾蛄的保鲜方法和活体运输知多少？

虾蛄也称琵琶虾或虾爬子，体形平扁，腹足及尾扇发达，体躯前部的甲壳甚薄，后部较厚，额角不显着，头胸甲宽而圆，第一对部足呈钳状，不对称，雌雄异形，内缘有两个突起。

虾姑是定置网的主要兼捕对象，春汛4-7月，秋汛10-11月。可加工成冻煮有头虾蛄和冻煮去头虾蛄。

(1)冻煮有头虾蛄的保鲜

①品质条件：品质新鲜，虾肉丰满，带籽，色泽正常，无异味。

②工艺流程：原料—冲洗—挑选—水煮—冷却—分选—装盒速冻一包装—冷藏。

挑选：冲洗干净的原料虾，按质量标准挑选出肉质饱满、呈鲜活状态的带籽的雌虾进行加工。

水煮.-将挑出的雌虾蛄放人含有3%食盐的沸水锅中水煮，虾与水的比例为1:50，在lmin内将水烧开，持续2min,然后将虾捞出。水煮时火力要猛，既要煮熟，又不能慢火长煮使肉质老化，每煮一锅要分一次，每煮5锅要彻底更换一次盐水。

冷却：自然冷却。

分选：按每尾长度（从眼柄基部至尾尖）分为：9-10cm、11-12cm、12-13cm、13-14cm'14-15cm、15cm以上六个规格，分选后的虾体分别放人干净的盘中，并放置规格标签一枚。

装盒：将虾体整齐地装人透明塑料袋中，每袋虾体数量相等，并平放人小纸盒内，扎好袋口，盖好盒盖。

速冻：装盒后的虾送入一25°C的冻结间，冻结3h。

包装：采用瓦楞纸箱，内衬聚乙烯塑料袋，每箱定量依客户要求而定，箱外加刷品名、规格、质量等，外用塑料袋打捆，在一20°C恒温库中储藏。

(2)冻煮去头虾蛄的保鲜

①工艺流程：原料—冲洗—水煮—冷却—绞头—速冻—脱盘一包装-*-冷藏。

②操作要求

原料挑选：将鲜活虾蛄雌雄体挑拣开来，并剔除不合格品，产卵后的虾不得加工。

水煮：将雌雄体分别放人3%-4%盐开水中水煮，雌体水煮5min,雄体煮4min，其他要求与煮有头虾蛄相同。

冷却：水煮后的虾蛄立即投人清洁的饮用水中快速冷却。

绞头：用锋利的不锈钢剪刀在虾头与颈节交界处将头绞下，雌雄体要分别堆放，不得混淆。

摆盘、速冻：摆盘时在盘底、顶和虾层之间放人塑料纸，把虾体隔开，以防虾体冻结在一起。在一25°C以下的库房中冻结3h。使虾体的温度降至一15°C。

脱盘：拿起轻轻一抖，虾即分离。

包装、冷藏：使用硬纸箱，内衬聚乙烯塑料袋，将虾蛄体分别装箱，箱顶、底衬瓦愣纸各一张，放人一20°C以下的恒温库中贮藏。

(3)虾蛄活体运输需因时、因地制宜，可海运、陆运或空运。要防止与海鳗、泥螺、鰕虎鱼等黏液较多的水产品混放，黏液会粘住虾蛄的鳃，使其窒息死亡。

①干法运输虾姑的肢鳃只要保持湿润，它就可以吸收由空气溶解到水中的氧气，进行呼吸作用，因而能较长时间离水存活。该法适用于短距离运输，一般在气温为9-ire,运输时间为8h，存活率约90%。

②活水船运输适宜于长途海运，在水温9-ire下，有效运输时间在30h以上，运输存活率可达95%以上。一般放规格为45只/kg的奸蛄40~60kg/m3。

③木桶充氧运输车运密度一般放45只/kg的虾蛄25-30kg/m3,船运因可换水，密度可适当高些。在水温9-11°C下，运输时间在20h以上，存活率在90%以上。若配上水循环系统，运输时间还可增加。

④尼龙袋充氧运输预先进行冰水麻醉：在水温为0-2°C的冰水中麻醉lmin，再放人尼龙袋中，盛少量水，充氧装箱。为了保持低温，可在尼龙袋外面加一小冰袋。计划运输时间24h，每袋可放3-4kg，运输存活率在95%以上。

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